VINIFICACIÓN

• Las uvas recogidas deben llevarse rápidamente a la prensa y ser pesadas.

• Tienen que prensarse rápidamente para evitar la oxidación o que los hollejos tiñan el mosto.

• Las prensas pueden ubicarse al pie de las viñas, para evitar transportes largos que aplasten la uva. Cada pueblo tiene al menos una prensa.

• Cuanto más se prensen las uvas, más atributos indeseables, como taninos duros, pueden encontrarse en el vino, mientras que los primeros prensados suaves son ricos en azúcares y ácidos deseables. Dom Pérignon fue el primero que documentó este hecho.

• Pueden utilizarse diferentes üpos de prensa, pero la cantidad de jugo que puede extraerse está estrictamente reglamentado.

• La ley establece que de cada 160 kg de uva, no pueden extraerse más de 102 litros de jugo.

• A medida que la fruta se prensa, el jugo se separa en dos clases:

• Los primeros 80 litros de cualesquiera 100 se clasifica como cuvée y el resto como taille.

• Los Champagnes más finos se elaboran únicamente a partir del jugo cuvée.

• Cualquier jugo que se extraiga luego de la taille debe ser enviado a destilación.

• Los cuvée y taille de cada variedad de uva y de cada pueblo, deben ser depositados por separado y fermentados individualmente.

• Por lo general esto se hace en tanques de acero inox con temperatura controlada, pero cada vez más productores están regresando a la tradición de realizar a primera fermentación de al menos parte de sus vinos en barricas de roble nuevo.

La viniñcación luego de obtenido el vino base, sigue los pasos del método tradicional.

La segunda fermentación, autolisis, sur-pointe y la crianza luego del degüelle tiene lugar en bodegas cavadas por lo general en la creta calcárea, en túneles que se extienden por varios kilómetros por debajo de Reims y de Epernay.

La ventaja de los mismos es la temperatura constante de entre 10 y 12°C.

El clima marginal estimula la elaboración de blends sin añada para emparejar las diferencias que puedan haber entre los vinos que se elaboran cada año.

Esta práctica refinada a lo largo de los años, permite a los enólogos crear y mantener en forma consistente el estilo individual de cada casa.

Se dice a menudo que el Champagne ideal es sin añada, pero en muchos años habrá casas que produzcan vinos con cosecha (vintage).

Tendrán características individuales y variarán de estilo año a año.

• Aún en los mejores años, no más de un 80% de la cosecha puede ser vendida como vintage.

• Esto permite que el resto se guarde como reserva para futuros blends,

• De todas formas, los Champagnes vintage siguen siendo la excepción y no la regla.

• El estilo de los Champagnes vintage, es en general con más cuerpo y más intensidad de fruta y tienen un carácter más tostado o de bollería debido a su período de autolisis más prolongado.

• Muchos productores, ofrecen también Cuvées de Prestige. La mayoría, si bien no todos, son vinos con añada.

• Todos se producen a partir de los vinos de base de mayor calidad y se ensamblan con gran cuidado,

• A menudo tienen un período de crianza mayor antes de su lanzamiento y están diseñados para soportar mayor añejamiento.